La lavorazione del riso trasforma il risone raccolto in risaia in riso commestibile.Il nome esatto di questa lavorazione è pilatura. L’azienda che si occupa della lavorazione si chiama pila o pileria.

Per conoscere le varie fasi di pilatura siamo andati nella “cooperativa La Pila” e che si trova ad Isola della Scala.
A spiegarci come si ottiene il riso bianco che poi cuciniamo per i risotti è stato Ernesto Artegiani, che è socio della cooperativa ed in passato è stato anche presidente del consorzio di tutela del riso vialone nano con il marchio Igp che viene coltivato nella provincia di Verona.

Il risone raccolto in risaia è il riso allo stato grezzo. Esso viene essiccato per abbassare l’umidità al di sotto del 13% e successivamente viene stoccato in appositi silos e magazzini in attesa di essere lavorato. Per ottenere un prodotto perfetto ci sono diverse fasi della lavorazione del riso. L’intero procedimento avviene attraverso macchinari meccanici che permettono di ottenere un prodotto di grande qualità.

1. La prima fase di lavorazione è chiamata sbramatura del riso e permette di separare il chicco dalla lolla che corrisponde è la buccia del cereale.
2. La seconda fase permette di togliere la cosiddetta grana verde, ovvero i chicchi piccoli e non ancora maturi.
3. La terza fase avviene in un macchinario chiamato spietratrice che toglie sassi e sassolini dal riso. Ciò avviene separando elementi di peso specifico diverso come sono appunto i sassi (più pesanti) e il riso (più leggero). Questa fase è molto importante perché ci permette di evitare spiacevoli problemi come la rottura di un dente quando mangiamo.
4. La quarta fase è la sbiancatura del riso e avviene attraverso un macchinario chiamato sbiancatrice che, grazie ad un rullo, sfrega i chicchi fino a farli diventare bianchi. La pressione del rullo può essere regolata per ottenere un riso più o meno candido. Il riso integrale non viene sbiancato.
5. La quinta fase permette di togliere il germe del riso, la cosiddetta puntina (ovvero il riso rotto con dimensioni minori della metà di un chicco) e la mezza grana (ovvero il riso con dimensioni uguali o maggiori alla metà di un chicco).
6. La sesta fase è il confezionamento del riso. In questo caso il riso viene confezionato in atmosfera protettiva: ovvero viene fatta uscire l’aria dal sacchetto e viene sostituita con azoto e anidride carbonica. In sostanza nella confezione si hanno gli stessi componenti dell’aria ma viene tolto l’ossigeno, che rende minori i tempi di conservazione del riso.

A lavorare il riso sono le stesse aziende che lo coltivano 

Un tempo la pilatura del riso avveniva in modo completamente diverso. Le moderne pile permettono di ottenere un riso ottimo, bello e di grande qualità anche dal punto di vista della sicurezza alimentare. La particolarità della Cooperativa La Pila, e di altre riserie di Isola della Scala e della pianura veronese, è che a pilare il riso sono le stesse aziende agricole che lo coltivano e che quindi conoscono profondamente il proprio prodotto e lo trattano nel migliore dei modi, preparandolo senza fretta e con grande attenzione.

Come si ottiene il riso bianco

La sbiancatura avviene attraverso un procedimento meccanico che è diverso dalla brillatura. Per brillare il riso infatti viene usato talco o glucosio. La brillatura, nel nostro caso, non viene fatta.