Non tutti sanno come si manteca il risotto correttamente. E nonostante una mantecatura perfetta sia uno degli aspetti più delicati e importanti per cucinare un buon risotto, spesso la si fa “ad occhio”. Il nostro buon Paolo Forgia, chef dell’Associazione cuochi scaligeri, ci spiega dunque come si manteca il risotto nel modo giusto.
“Sfatiamo subito il fatto che per avere un risotto benmantecato si debbano utilizzare quantitativi enormi di burro e di Grana o altro formaggio – spiega Paolo -, la percentuale corretta di Grana e burro è del 10% del risotto finale”.
Infatti, prosegue lo chef, la mantecatura perfetta, la cremosità, non la si ottiene dal burro e dal formaggio ”ma è indispensabile che l’amido del riso esca nel momento in cui viene  a contatto col brodo caldo e si ritiri nel chicco quando si asciuga il liquido di cottura. L’amido così facendo formerà una crema”.
Cosa utilizzare? Per mantecare viene scelto quasi sempre il burro, ma sapendo ora che la cremosità non viene da esso ma è data dal ‘gioco’ dell’amido del riso, può essere utilizzato anche un ottimo olio extravergine d’oliva, per dare aroma e gusto. 
Un ultimo segreto da sapere quando si manteca il risotto, è quello di togliere dal fuoco la pentola in questa fase finale della preparazione del piatto.
Et voilà, la mantecatura perfetta è servita!