Ne avevamo già accennato. Ora approfondiamo il quesito su quale brodo si usa per il risotto. Un buon brodo da risotto infatti è uno dei grandi segreti per preparare questo piatto come si deve. A darci una mano sarà il nostro Paolo Forgia che, nel frattempo, oltre a segretario dell’Associazione cuochi scaligeri,  è diventato anche il nuovo responsabile giovani della regione Veneto della Federazione italiana cuochi (complimenti Paolo!).
Paolo ci dice che il riso è un amido di per sé neutro. A determinare il successo di questo piatto è la scelta quindi di che brodo si usa per il risotto. Per Paolo “usare un dado è una barbarie che non ammette perdono!!!” J
Qual è un buon brodo da risotto dunque? Prima ancora che buono occorre che sia quello giusto. Prepariamo un risotto con pollo? Che sia di pollo. O piuttosto con i gamberi? Che sia di gamberi. Con le rane? Brodo di rane. La regola è che si deve usare un brodo fatto con gli stessi ingredienti che compariranno nel piatto.
Un’eccezione è un brodo universale che più o meno concentrato si abbina benino, ma non benissimo, un po’ con tutto, sia con la carne che con le verdure che con il pesce.  È  il brodo di verdure.
Ci sono poi i risotti che non hanno ingredienti di riferimento: sono il risotto alla milanese e quello alla piemontese (o alla parmigiana) che chiedono entrambi un poderoso e concentrato brodo di manzo (quello alla piemontese sopporta anche un saporito brodo di vitello). Alla domanda che brodo si usa per il risotto, la risposta è dunque semplice: scegliere quello preparato con gli stessi ingredienti principe della ricetta che andremo a servire.
Più avanti Paolo ci spiegherà il passo successivo: come preparare un buon brodo da risotto.