Come si fa il risotto all’onda: brodo, burro ghiacciato e mantecatura

Come si fa il risotto all’onda? Sta tutto nel come si manteca il riso a fine cottura con burro e formaggio, o servono altre attenzioni?
Innanzitutto partiamo da cos’è: il risotto all’onda è un tipo di risotto che risulta non essere né troppo brodoso né troppo asciutto. Viene chiamato in questo modo perché a fine preparazione, quando si muove con un colpo secco la pentola, il risotto crea una specie di onda sulla superficie. Se è troppo “bagnato” o troppo secco l’onda non la fa.
La domanda ora è: come si ottiene un risotto all’onda vellutato? Lo abbiamo chiesto al nostro chef Paolo Forgia, segretario dell’associazione cuochi scaligeri e insegnante di cucina ai giovani, promettenti, cappelli bianchi.
“Il risotto all’onda lo si fa innanzitutto aggiungendo il brodo un po’ alla volta, lasciando che il riso lo assorba prima di aggiungerne altro – ci spiega Paolo -. È un metodo di cottura tradizionale ma non l’unico. Nel risotto all’Isolana, ad esempio, il brodo viene aggiunto nella giusta quantità e una sola volta. Il riso così lo assorbirà tutto durante la cottura, senza doverne aggiungere altro. Il risultato sarà un risotto più sgranato e mai all’onda. Quest’ultimo tipo di cottura è detto generalmente Pilaf”.
Altro segreto del risotto all’onda è la mantecatura “che va fatta con una componente grassa, come il burro, e generalmente un formaggio: grana padano, parmigiano, o dalle nostre parti un ottimo Monte Veronese”, aggiunge lo chef Paolo. Che poi ci svela un piccolo segreto noto ai professionisti: “per un’onda perfetta va tenuto il burro in freezer qualche ora. Quando si manteca, lo shock termico tra il riso caldo e il burro freddo aiuterà il rilascio del cosiddetto latticello che concorre a produrre quella consistenza morbida tipica del risotto all’onda”. Anche il rilascio dell’amido da parte del riso durante la cottura gioca il suo ruolo nella cremosità del risotto. Il Vialone Nano da questo punto di vista è un’ottima varietà di riso.

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PS: Il risotto nella foto è stato preparato alla scorsa Fiera del Riso dalla locanda All’Artigliere