Come cucinare un buon risotto? Partite dal riso

Alla Fiera del Riso di Isola della Scala passano ogni anno oltre 100 chef professionisti. Li abbiamo osservati per capire come cucinare un buon risotto. Il primo aspetto riguarda il riso. Non tutte le varietà di riso si prestano a questo piatto. Il riso Vialone Nano Veronese è uno tra quelli preferiti dagli chef per cucinare un buon risotto. Questo perché il Vialone Nano Veronese tiene bene la cottura, ha un’ottima capacità di assorbire i sapori e di amalgamarli.

Temperatura e brodi giusti per un ottimo risotto 

La seconda regola da sapere per cucinare un buon risotto è quella di una cottura costante: tranne in rarissimi casi non va mai fermata la cottura il riso, dallatostatura fino alla mantecatura. Un terzo segreto del risotto perfetto è il brodo: di verdure generalmente con ingredienti delicati, di carne negli altri casi e, chiaramente di pesce per il pesce e i crostacei. Preparare un buon brodo richiede tempo ed esperienza e racconteremo in un’altra occasione come farlo. Se proprio non lo si ha (il tempo) si può acquistare (il brodo), ma ricordandosi che un brodo non vale l’altro per fare un buon risotto. Meglio spendere uno/due euro in più: la differenza si sente, eccome!

Mettere gli ingredienti nel risotto al momento giusto

Altra grande attenzione per cucinare un buon risotto va fatta nella gestione in cottura degli ingredienti. In alcune ricette, quali quella all’isolana, tutto va messo (quasi) alla fine: il ragù infatti viene cotto a parte. Ma in molte altre invece gli ingredienti, parzialmente cotti o crudi, vanno inseriti durante la cottura del riso, in modo che quest’ultimo ne assorba i sapori. Un caso a parte è quello dei risotti con il vino, come il nostro Amarone, che vanno messi sul fuoco prima (più a volte un pochino in cottura), con un soffritto,  in modo da far evaporare tutto l’alcol. Un risotto che sa da alcol è infatti un pessimo risotto.
Altri segreti strada facendo. Nella prossima puntata smonteremo qualche finto mito sul come cucinare un buon risotto. E poi impareremo la mantecatura perfetta.